特約撰稿 刁勇，感謝，新興榮福希望大家在規(guī)劃中央廚房前，一定要參考這四個問題，提前考慮，有備無患。

從我做中央廚房項目過程來看，中央廚房發(fā)展中的問題，其實更多是經(jīng)營管理問題。

問題一：規(guī)劃失誤，產(chǎn)能浪費，成本偏高

由于中央廚房一般都建在相對偏遠的地區(qū)，地租成本低，所以建設(shè)的時候缺乏成本控制概念，規(guī)劃的時候定的是5年的目標，沒有想過如果5年目標達到了，但是之前的4年中央廚房產(chǎn)能是浪費的。

生產(chǎn)面積多1平方米，就意味著需要多1平方米的能耗，多1平方米的搞清潔衛(wèi)生的人工清洗劑等各種費用。試想，即使生產(chǎn)能力小了，還可以翻班生產(chǎn)，這意味著在生產(chǎn)面積不變的情況下產(chǎn)能可以擴大3倍，我想5年產(chǎn)能翻3倍已經(jīng)是很驚人的數(shù)字了吧?

另外中央廚房也有個升級換代的過程，新技術(shù)和新設(shè)備其實在不斷出現(xiàn)，制定3年的產(chǎn)能規(guī)劃然后每5年更換升級一次中央廚房我覺得是可以的，成本也是可接受的。所以沒必要把規(guī)劃做那么長遠，中央廚房規(guī)劃設(shè)計做得小而美本身就是連鎖餐飲行業(yè)的需要。

問題二：缺乏成本核算和成本管理，生產(chǎn)效率低下

中央廚房不是什么產(chǎn)品都需要加工，很多產(chǎn)量非常低的，門店銷售量低的產(chǎn)品沒必要自己加工。雖然生產(chǎn)能力不如食品工廠強大，但是中央廚房也要強調(diào)勞動生產(chǎn)率，很多低價格低銷量的單品依然采用專人采用傳統(tǒng)的方法生產(chǎn)加工必然會增加中央廚房的生產(chǎn)成本。人多，出活少，能不虧嗎?中央廚房的也需要嚴格的成本核算和成本管理，不能太過單純地保證口感和質(zhì)量而不計成本。

問題三：配送效率低下

能一次配送的為了強調(diào)質(zhì)量或迎合門店需求非得2次甚至多次配送，日積月累配送費用也是非常高昂的，很多中央廚房缺乏專業(yè)的物流管理人員和物料管理人員是造成這個問題的主要原因。

問題四：中央廚房發(fā)展存在技術(shù)問題

中餐的規(guī)?；a(chǎn)一直是個涉及廣泛的難題，專業(yè)設(shè)備缺乏，設(shè)備選型和設(shè)備采購、工藝設(shè)計是一個比中央廚房設(shè)計更花時間、精力的問題。

例如專業(yè)生產(chǎn)豆?jié){生產(chǎn)設(shè)備的企業(yè)國內(nèi)只有2家，南方某廠家設(shè)計及生產(chǎn)質(zhì)量難堪大用，價格卻一點不便宜。很多設(shè)備在設(shè)計上依然存在很大問題，例如鮮肉片切割遠達不到手工切的效果。這些工藝和設(shè)備問題讓中央廚房的生產(chǎn)很多時候難以滿足規(guī)模化的需求，特別是中小連鎖餐飲企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)?；枨?。

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